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标题: 不同的时期，定价、定位需要改变。 [打印本页]
作者: 悟空【ANDY】    时间: 2019-10-30 23:55
标题: 不同的时期，定价、定位需要改变。
今天刘大美女打电话问我有没有时间去看看她筹备的一个私房菜餐厅。刘总美女一个，以前是歌舞团的舞蹈演员。长相气质都非常出众。

现在做管理和餐饮了。我们也认识十多年了，关系一直非常好。现在筹备一个私房菜餐厅，餐厅位置在政务区。

餐厅正在装修，在二楼。独立楼梯上楼。七个包厢，依然是延续怀旧的装修风格，这样的装修不太压人，相对随意，随和。和装修对应的菜品也不需要高大上了，贴近生活的家常菜，接地气的农家菜都可以做。

之前我做的私房菜，因为是在别墅区，独立的别墅，所以从装修到菜品都是完全商务的。新中式的装修，大吊灯，花隔断，博古架，拴马桩，无一不是为了凸现尊贵。

菜品也是商务的，李鸿章大杂烩，小米辽参，红烧野猪肚…都是所谓的硬菜。家常菜也有。

原来我们寒舍的菜做的挺好吃的，目前我吃过的私房菜里面算是非常不错的，一定能算排名的。寒舍张蒙大厨也是非常用心，技术非常棒。

寒舍餐厅定位商务，客人请客很有面子，但是会有点压人。而且对大菜、硬菜的要求比较多。对于其他要求也高了很多。

在寒舍原来餐前零食都是坚果类的。很多普通食材都不敢用。

包括礼仪礼节也要求高一点。喝水都是顾客用手指敲桌面道谢的。

总之我们原来的那种装修、菜品不是特别讨喜。刘美女这边的装修还是挺不错的。用怀旧掩盖装修的低投入，掩盖了菜品的家常化，掩盖了一切。

让顾客过来消费时候的关注点，在怀旧和家常上面。

在城市讲怀旧，在农村讲潮流。

刘美女的怀旧餐厅是她挑头工作领导。背后团队支持。菜品、装修、装饰一定没问题。

在客人消费标准上这次我有点不一样的看法。之前我任何消费主张都是评价为王，这次对于定位100元/人，150元/人，200元/人的消费标准，在五年前还是可以的。现在随着通货膨胀，物价上涨，在普通餐厅点菜消费，一般都是100元一个人。这个价格在私房菜略微低了一点。价格低了，菜品的质量不会提高太多。而且只有七个包厢，营业额有限。在现在的情况下，150元起步的消费，或者138元起步是没有问题的。

根据当前餐饮消费状况，制定客单标准。提高菜品质量，增加其他选择性消费。

我去过陈记饭店，也是土菜馆。以前我写过。陈记饭店改良了土菜，降低油盐的添加。用了很多新中式的餐具，很雅致。值得学习借鉴。
傍晚我要回去，刘美女说，老马要过来。

老马是另外一个好朋友。做设计，策划的。
好吧，那我只有等他们了。

我们四个人晚餐在隔壁的“三分地”饭店吃的，我，老马，小许，刘美女。

我们四个人喝了足斤足两的两斤白酒。小许喝的少一点。我也稍微少喝了一点点。实在喝不下去，想吐。

隔壁是一个连锁餐厅，算是土菜馆。菜品真的很差，一无是处。我算是不怎么挑剔的，对于这个菜都会觉得难吃。

老马问我们，一会有没有二场。

我说，没有，没有。

老马说，要不咱就在这个在喝点。

我说，在这里再喝点吧，别到处跑了。

老马觉得菜不对胃口，又点了附近其他餐厅的外卖。这算是对“三分地”菜品极度不满意。

不过我们也为了让服务员没那么尴尬，就推说刘美女刚从香港回来，吃不惯土菜。

服务员说，我们一般不允许带事物过来吃，担心食品安全。

我们说，放心，一切后果我们自己承担。

服务员说，自己承担后果，那就好。

服务员又说了，这个打包袋很好看。

我们说，打包袋我们用不上了，留给你用吧。

服务员开心的把打包袋拿走了。

我们四个人，一直吃喝到十一点多。

不知道是吃撑了，还是喝多了。就是想吐。我喝不下去了。

赶紧各自回家。我骑车把刘美女送回家，老马在刘美女大门口等着我们。

送到家就放心了。

邀请我们接着去她家里继续喝酒，喝龙船。别说龙船，飞船我都喝不下了。

每次我们几个喝酒，都是喝多，不过很开心。我们在聊天的时候都约好了，下周咱们家庭外出活动。去江苏吃大闸蟹。

2019年10月31日

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