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赢福楼火锅深受本地消费者欢迎
记者：小米
过去几年，中国火锅一度风靡金边，不少投资者纷纷入局，火锅店如雨后春笋般涌现。然而，随着柬埔寨持续打击电诈，部分相关从业人员转往其他国家，加上餐饮市场竞争不断加剧，这个曾经红火的行业，如今正迎来新一轮调整。
有人因为坚持传统模式苦苦支撑，有人果断转型实现逆势增长，也有人已经萌生退场念头。面对同样的市场环境，不同火锅店给出了截然不同的答案。
从月亏9000美元到“最后一搏”
洪崖洞火锅实现逆势翻盘
去年底，洪崖洞火锅从菲律宾来到金边发展，投资约20万美元开设新店。
老板娘露露回忆，刚开业时，店里与其他中国火锅店一样采用传统点餐模式，目标客户主要集中在华人消费者。
“没想到刚开业不久，就遇上柬埔寨严厉打击电诈，部分相关人员离开柬埔寨，加上整体市场消费趋于谨慎，门店客流明显下降。我们一下子陷入亏损。”她坦言，当时餐厅每个月亏损约9000美元，有时候连续几天没有一桌客人。
“那时候已经没有退路了。”
今年5月，洪崖洞决定全面改为自助火锅，希望通过薄利多销打开市场。
露露说，刚开始团队也十分忐忑。“如果再失败，可能真的就坚持不下去了。”没想到，转型后的第二天，门店客流便明显增加，一度出现满座。
洪崖洞火锅营业额大幅增涨
如今，餐厅每天稳定接待30至40桌，高峰期超过50桌，顾客中60%为华人，40%为柬埔寨本地消费者。
营业额较此前增长约200%，盈利状况也明显改善。
目前，洪崖洞推出13.8美元自助套餐，加上锅底费用，人均消费18.8至21.8美元。露露表示，自助餐并不意味着成本失控。“我们采取少量、多次补菜的方式，不怕客人吃得多，在保证体验的同时控制损耗。目前，店里的食材浪费率不到2%。”
在她看来，今年最大的变化，是整个市场都在发生变化。“如果不会改变，就会被市场淘汰。”
她透露，据其了解，今年以来金边已有20多家中餐厅关闭或暂停营业，一些经营者转往老挝、马来西亚，也有人选择回国。
对于准备进入火锅行业的人，她建议：“一定要做好市场调研，找准定位，价格也要更贴近大众消费。”下一步，她希望进一步开发本地消费者市场，让品牌真正融入柬埔寨。
自助带来新客，但不能只拼低价
罗二自助火锅每人17.8美元
同样选择自助路线的，还有罗二火锅。目前，门店推出17.8美元自助套餐。
老板表示，改为自助之后，最大的变化并不仅仅是营业额提升，而是越来越多新顾客通过社交媒体主动来到门店。
“很多人刷到视频后专程过来体验，这说明大家认可我们的改变。”不过，他认为，自助并不等于价格战。“大家都在国外创业，如果一味拼低价、拼内耗，最后没有赢家。”
在他看来，真正应该竞争的是产品、服务和经营能力。
门店目前坚持保持食材品质，小料、锅底全部免费，希望让消费者花更少的钱，也能获得更好的体验。
“我们卷的不是同行，而是自己。”不少老顾客在门店调整经营模式后主动给予鼓励，也让团队更加坚定继续扎根金边市场。
高端火锅客流减少，但高价值消费依然稳定
与大众自助火锅不同，定位商务宴请的高端火锅品牌赢福楼，则选择坚持品质路线。
店长小雪告诉柬单网记者，今年整体经营“稳中承压”。
“营业额相比去年同期略有回落，散客有所减少，但商务宴请、生日宴和老客户预订基本稳住了经营基础。”
她表示，目前门店主要客群仍以在柬华人、中资企业员工、商务人士以及华人家庭聚餐为主，同时也吸引部分本地高端消费者和外国客商。
相比过去，消费者变得更加理性。
赢福楼火锅重点打造生日宴服务，推出商务宴请套餐
“低价火锅分流了一部分普通聚餐客户，但真正注重环境、食材品质和宴请体验的客人，仍然愿意选择我们。”她认为，目前金边火锅行业正呈现明显两极分化。一方面，新店不断出现，消费者选择越来越多；另一方面，低价竞争不断加剧。“现在客人不仅看价格，更看环境、包厢、服务和整体体验，仅靠菜品已经很难形成竞争优势。”
面对市场竞争，赢福楼没有跟随市场降价，而是继续深耕高端宴请市场。
目前，门店重点打造生日宴服务，推出商务宴请套餐，持续优化会员体系，加强老客户维护，并通过提升包厢服务、更新菜品和优化供应链，在保证品质的前提下降低运营成本。
“我们不会参与价格战，而是坚持走品质、服务和宴请特色路线。”
对于行业现状，小雪认为，最大的挑战包括低价内卷、客源分流、消费信心不足以及同质化竞争。
不过，她仍对未来保持谨慎乐观。“餐饮服务是市场刚需，机会一直都存在。现阶段更重要的是练好内功！把服务做好，等市场回暖。”
有人考虑停业，行业进入淘汰赛
并不是所有门店都能成功转型。一家不愿具名的火锅店老板坦言，目前经营情况并不理想。“现在确实一直处于亏损状态，如果后续还是没有改善，也可能选择停业。”
事实上，随着市场调整，部分火锅品牌已经开始缩减经营规模。
例如，禄鼎记港式火锅、印象成都已停止营业；味蜀吾火锅目前仅保留炳发城门店和西港门店继续营业，其余门店已暂停营业；另有多家火锅品牌也陆续进入暂停营业或调整经营状态。
从高端宴请到大众自助，从坚持品质到主动降价，金边火锅市场正在经历一场深刻调整。
有人依靠转型实现逆势增长，有人坚持细分定位稳住基本盘，也有人因无法承受持续亏损而选择退出。
价格战、自助模式、高端路线……没有哪一种模式适用于所有门店。
但受访商家普遍认为，在当前市场环境下，仅靠过去“华人红利”经营已经难以为继。未来，谁能够精准定位消费群体、控制成本、提升服务、融入本地市场，谁才更有机会穿越这一轮行业洗牌。
对于整个金边火锅行业而言，这场竞争或许才刚刚开始。