柬埔寨生意难熬？这群中餐经营者突然集体变了
记者：时宜
今年以来，随着中国客源减少，柬埔寨不少依赖中国消费者的餐饮商家明显感受到经营压力。对于房租、人工、食材等固定成本较高的餐厅而言，最直接的问题不是少赚多少钱，而是原有客流已经难以支撑原来的经营模式。
最近两个月，金边餐饮市场出现了一个越来越明显的变化：越来越多中国商家开始转向自助模式。
洪崖洞重庆自助火锅客流情况
洪崖洞重庆火锅、罗二火锅、马路边边串串火锅、海底捞火锅、椰香纪椰子鸡火锅、赢福楼老北京火锅等，都以不同形式加入其中。甚至某中高端中餐厅也推出过自助早茶模式。过去商家比拼口味、环境和服务，如今，性价比自助餐正在成为新的获客方式。
从时间线上看，洪崖洞重庆火锅属于较早转型的一家。
洪崖洞去年12月开业，直到今年5月经营仍未达到预期。负责人露姐告诉柬单网记者，如果继续按照原来的点单模式经营，5月份预计要亏损9000多美元。
5月下旬，餐厅转为重庆火锅自助后，露姐发布的一条视频一个晚上获得超过2万播放，第二天从中午开始不断有客人进店，一直持续到晚上，餐桌翻台四五轮。
短视频迅速放大了转型后的客流，而在露姐看来，自助模式、味道和食材共同决定了客流能否持续。
洪崖洞重庆自助火锅客流情况
据露姐透露，7月份，洪崖洞平均每天接待约57桌、170多人，高峰期仍会出现等位。
洪崖洞前期投入约18万美元。按照露姐的判断，如果目前经营状态能够保持，今年有望回本。对于一家几个月前还可能月亏9000多美元的餐厅来说，自助模式已经从一次尝试变成了一套实际跑通的经营方式。
近期，柬单网记者前往罗二火锅、马路边边串串火锅、椰香纪椰子鸡火锅等门店用餐时观察到，自助模式推出后，部分餐厅晚餐时段客流明显增加，热度一度持续到晚上八九点，甚至需要提前预约等位。
9月1日，赢福楼老北京火锅也推出中秋限定火锅自助，每位6.98美元，80余种涮品不限量，品质鲜肉则以每份1.98美元单点。
有网友看到价格后留言：“这纯粹是为了活着啊！”
赢福楼经理宁宁告诉柬单网记者，活动首日客流达到预期，高峰期满座，需要提前订位。如果客流能够保持稳定，会考虑继续做下去。
赢福楼改自助后的首日客流情况
此外，据柬单网记者获悉，自助模式甚至已经开始突破传统火锅餐厅。金边一家按摩店内的餐饮区近期也推出每位13美元的火锅自助。从目前的商家动态来看，越来越多中国火锅经营者都在尝试把自助作为获客的一种“自救”方式。
这一轮集中转型，并非偶然。
与传统点单相比，自助首先降低了消费者的决策门槛。价格提前确定，能吃多少、有哪些品类一目了然。在消费趋于谨慎的情况下，这种模式对价格更敏感的消费者尤其具有吸引力。
另一方面，火锅本身也适合自助模式。锅底、肉类、蔬菜、丸滑等产品相对标准化。当原本空置的座位能够通过更低客单价被填满，食材周转和翻台率也随之提高。
据柬单网记者采访多位柬埔寨人，他们均表示相比点餐模式更喜欢自助餐，认为性价比更高，因此自助餐对柬埔寨本地民众来说，有一种天然的吸引力。
珑子彪贵州酸汤火锅
据珑子彪贵州酸汤火锅负责人林远透露，他们门店接触到的本地年轻消费者主要集中在18至28岁，人均消费约8至12美元，聚餐也更多以三四人为主。对于过去主要服务中国客群的中式火锅而言，十几美元甚至更低的自助定价，已经开始接近这部分本地年轻消费者的日常消费区间。
但自助餐能在柬埔寨跑通，并不意味着所有餐厅都适合复制。
一名已经转型自助的餐厅负责人告诉记者，原本是为了逃离中餐越来越卷的行情，所以刚推出自助时客流还不错，但一段时间后，又开始空闲了，转型自助的商家也越来越多了。
当第一家餐厅推出自助时，价格和形式本身就能形成吸引力。但当数家餐厅同时采用相似模式后，消费者选择变多，竞争也越来越越卷。
柬埔寨本地自助餐厅
自助价格越低，对客流量的要求也越高。传统点单模式可以依靠单桌较高消费维持营业额，自助则必须通过更多顾客和更快周转弥补客单价下降。
因此，在金边火锅集体向自助靠拢时，也有人明确选择不跟。
珑子彪贵州酸汤火锅负责人林远表示，目前没有做自助的计划。“大家都在转型自助，十几块钱一个人。但这样做就要走量，这不是我们的强项。”
相比大众化火锅，其主要产品是贵州酸汤火锅以及具有地域特色的菜品，经营方式本身更依赖产品差异化。今年以来，珑子彪两家金边门店的中国客群从过去约九成下降至六成左右，但本地消费者比例正在渐渐提高。
不同于这场自助竞争，林远选择控制人工、房租和采购成本，同时增加TikTok、Facebook等本地平台宣传，继续扩大本地客群。
从近期部分门店的表现来看，自助模式能够通过降低消费门槛迅速聚集客流，但随着越来越多商家跟进，价格、成本和持续客流也成为新的考验。网友那句“纯粹为了活着”，虽然带着调侃，却也道出了不少商家眼下的现实处境。