每一次的美食考察都像是一场修行！

悟空【ANDY】 · 发表于 2019-9-28 10:52:14

原标题：重庆-成都-南部-重庆。吃，吃，吃

在成都、重庆的每一天的吃喝，都是一种修行。
上午去重庆盘溪批发市场看看调料，调味品。我一直在成都五块石批发市场进货，昨晚听“九格子火锅”陈总介绍，这里的价格比成都便宜一点。

盘溪批发市场市场很大，品种特别齐全。价格确实比成都便宜点，这要打听一下货运价格是不是和成都差不多。做餐饮就是每一点都要去计较，比较价格，节约成本。开源节流。事无巨细的操心店里的事情。很熬人，要耐得住。

比较了几家批发商，留了联系方式，价格现在也问不出来，因为最近价格一直在涨价，所以没办法知道准确的价格。我们是一周前才从成都购买的辣椒之类的调料，为国庆做好准备。

看到市场对面还有一个大的冻品批发市场，这里做火锅，川菜周边产品配套非常齐全，采购也很方便。在那里我还找到了目前最辣的“涮涮椒”，也叫象鼻辣。

原产地是泰国，现在云南挺多的，这个是我买的印度魔鬼辣椒价格的三倍，说是在锅里涮几下就会很辣。下次我来采购一点尝试一下。

时间快到了中午，又不情愿的去“周师兄大刀腰片火锅”了，需要乘着还有记忆，再和昨晚的火锅味道对比一下。还是去解放碑那个店，大份腰片，玫瑰牛肉丸，郡花，主要是看装盘的形式。玫瑰牛肉丸是平盘上面放了八个喝功夫茶的紫砂杯，杯子里面垫了一片玫瑰花瓣，上面放了一个牛肉丸。

郡花是用一个小的陶瓷罐，里面放满碎冰，上面插了二十串的郡花火锅串串，串串用干辣椒粉码的料。看起来装盘比较立体，好看也显得多。

点的是28元的小锅全红汤锅底，这个价格比较适合两、三个人消费，要不然锅底价格就把很多两、三个人想吃火锅的挡在店外。小锅大约半斤底料，一斤红油。锅底在火锅店肯定是没利润的。荤菜利润也不多，只是蔬菜会把毛利润拉回来一点。

“周师兄大刀腰片火锅”和“爸爸炒料牛排火锅”都是明档操作，大部分都在顾客可视范围之内操作，看起来干净卫生，出品也很快。有的火锅店在明档还炒底料，当然这点底料是远远不够用的，也是形式上的，不过闻到味道特别香，吸引很多路过的。

迈着沉重的步伐，拖着沉重的身体，去附近一个咖啡馆买咖啡，是不是我做了咖啡师，把喝咖啡当做工作，也会有现在的感觉。我来成都试菜，吃吐过两次。每天至少吃四顿，每顿都要吃很多品种。现在也想吐。

坐在咖啡馆，在大众点评搜附近美食，看到了“好又来”酸辣粉、凉面，网评不错。于是走去点了酸辣粉、凉面、凉粉，没网上说的好吃，太一般了。也是只吃了几口。他家的凉粉有的变味了，我过去提醒服务员阿姨，告诉她们，检查一下凉粉，有的变味了。

做餐饮，产品变质，有异物特别麻烦，我是做餐饮的，所以对同行特别包容。吃饭都是尽量不麻烦服务员，能自己动手的就不会打扰她们。在一线服务很辛苦，不容易。

又去下一个目标~“老街糯米团”，我想看看店里的糯米团用黄豆粉蘸了是不是好吃。店面在街边靠里面的一个小坡上，很雅致。正好旁边我看到十年前很火的一个“烂火锅”，原来生意很好，店名注册商标好像还有过争议，就是因为“烂”是贬义词。现在叫“胖子烂”火锅。

“老街糯米团”招牌和店面装修很文艺，里面有两个漂亮女孩在店里，不太想小吃，更像咖啡馆。文艺的店养眼，商业的店养家。我很喜欢，但是没有勇气这么做。喜欢浮躁的扩张，喜欢更加商业一点，沉不下心。我原来开的“陶小面”就是装修成怀旧的文艺感觉。

饭团外面蘸黄豆粉可以借鉴，合肥的饭团也可以这样做，蘸了黄豆粉很香，就是吃起来会掉粉，可以加在饭团里面。

冰汤圆是碎冰垫底，上面加小汤圆，是那种硬的汤圆，不是内地的糯米带馅的汤圆，红糖水、红豆、酒酿、葡萄干、花生碎有点像干拌的，吃起来很一般，这个汤圆也煮的太烂了，没嚼劲。我们店里冰粉里有这种汤圆。只点了饭团、冰汤圆，吃了两口。我要是说吃不下去，就是真的吃不下了，胃里一点空都没有了。心疼浪费，也馋的厉害。

四川、重庆很多美食都可以引进到合肥，但是制作工艺，呈现方式，都需要复制和改良成当地人喜欢的口味。

完全的复制不可取。我的嘎嘎鸭下巴干锅就是在成都学习的，在原来的基础上针对客群，进行多次改良，而且我们不停的在微调，提升和优化。

每次美食考察都是辛苦的差事，真是一种修行。

不油腻中年大叔~悟空

2019年9月27日
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