“镬气”（锅气）是一种类似味精一样的神奇东西。

        今天要去定远办事。早晨起床就匆匆忙忙的健身，吃了早饭。

        把儿子的鸡汤面条煮好，鸡蛋煮好。

        洗澡的时候，我妈打电话给我，说和我妹妹开车到楼下接我。我抓紧洗澡下楼。

        昨天还以为开我的车出去，特意整理、打扫了一下自己的车。因为我去老婆娘家，妹妹的车子说有用。以为今天还是开我的车。我的车子老旧了，担心安全问题。还有就是油耗太高。

        去定远大约一百二十公里，开车两个小时。去的时候赶时间，所以是我开车的，我开车自认为算是老驾驶员，比较快，比较稳定。一路也没睡觉，到了办事的地方，人还没下班。

        我们把事情一一说清楚，办事员态度非常好，帮着办理好手续。现在政府部门办事态度非常好。

        办完事就用手机在大众点评网找附近有没有好吃的餐厅。定远县隶属滁州市，滁州靠近江苏省苏锡常，生活习惯，很多都是南方的习惯。定远县则靠近安徽北方淮南市，标准的北方生活习惯，包括口音。

        也没什么特别好吃的，我记得最好吃的就是卤鹅特别好吃，味道和无为板鸭差不多。最近我妈去了定远还带了一只回来，依然很好吃。

        其实我妈祖籍江西，自己出生在南京。她父亲祖籍江西上饶。当然也是我的外公。我外婆祖籍南京。

        外公我只见过一次，他1949年去了台湾。当时我外婆怀着我妈，也就没去成。还有就是听外婆说，原来军队外出、换防是家常便饭，也没想到这次去就回不来了。后来外婆家道中落，解放后先是从南京去了滁州，从滁州到了定远。都是政府安排的工作调动。因为外婆人缘好，有文化，特别是会打算盘，在那个时候，可是急需这样的人才。外婆家当时在南京算是挺有钱的，开了金店，米庄…外婆的爸爸在一次运送粮食的时候出意外了，不知道是土匪还是别的，总之是人祸。外婆这辈子非常辛苦。

        外婆在定远生活了几十年，我妈也跟着在定远生活。那时候需要划清界限，我外婆又成家了，生了舅舅和小姨。所以我妈早早的出来工作，替家里减轻压力。

        妈妈也非常辛苦！

        我们选择了一家地锅鸡。导航十分钟车程，他家网上评价不错，还有折扣。主要是最近我一直关注地锅鸡，炒鸡。多看看，多尝尝不同的味道。

        这家地锅鸡在新开的一个街区，“定远古城”龙虾美食城。位置比较偏僻，仿古的商业街区，和很多街区差不多，只是规模小了点。停车的时候看见没几辆车，中午没几家开门，就连超市也是关了门。饭店老板说，晚上都开门营业，顾客会多点。

        我看这里需要很久才能有人气。城市人口少，地方太偏远了，交通不方便，在鬼不生蛋的地方做商业街区太难了。

        晚上过来吃饭、喝酒，就连代驾都找不到。还有怎么都是喜欢打着小龙虾的牌子，是因为小龙虾代表高大上，还是代表宵夜。

        反正我是很久没吃小龙虾了。价格太贵了。吃不起。和澳洲龙虾价格差不多了。过生生的把一个平民化的美食品种，做成了高大上的价格。感觉吃的人也是咬牙切齿吃的。没有不说贵的。其实批发采购价格没那么贵。感觉这两年会有破局的餐饮店出来，打破小龙虾高价的离奇局面。

        地锅鸡上来了，一盘切好的鸡块，大约两斤重的小公鸡。配了调料，葱姜蒜，还有一碗酱料。先把碗里的油舀一点，倒进锅里加热，把葱姜蒜倒进去，炒出香味，然后再把鸡块倒进去翻炒，加入剩下的酱料和油，盖上锅盖，焖烧。
大约焖烧十分钟左右，打开锅盖，翻炒几下，把碗里用水泡着的面团用手拉平，贴在锅边，注意不能烫到手。看着烧饼慢慢的变熟，卷边。

        这里用的是柴火烧的，先用液化气的喷枪把柴火烧着。柴火灶看起来有感觉，假模假样的，至于味道，都是一样的。

        都说柴火灶做饭好吃，做菜好吃。我一直没觉得有这区别。可能是心里上的，回归童年的感觉。至于科学性，好像没什么道理。而且温度不可控，也达不到专业厨师的温度要求。

        小时候我也去外婆家帮着烧过土灶。整个脸都给烤的红彤彤的，皮绷的紧紧的，脸上水份也烤干了。

        原来外婆家的土灶用的是草和小树枝引火，最后加大一点的树枝。以前没有废旧木头，都是出去捡的枯树枝，我也捡过。

        还喜欢在最后把山芋（红薯）放进炉膛里，用余火慢慢烘熟。基本上拿出来吃的时候山芋都是烧焦了，中间都没烘透，硬硬的不好吃，我们吃四周烤焦的皮。吃的一嘴都是黑黑的。

        把米饭盛出来，锅底的米留在里面，用烤山芋的余火也把锅巴一起炕好。锅巴真好吃，吃完饭，用手拿着一大块，四处溜达，不停的用手掰着吃，好像是和其他小朋友炫耀一样。到现在我一直喜欢吃锅巴。

        咱家的嘎嘎鸭下巴里面就是因为我喜欢吃，所以特意加了锅巴，也特别受顾客的欢迎。

        不过，我还是喜欢那种土灶，柴火灶给人带来的视觉效果。有家的感觉！

        还是说说地锅鸡吧，地锅鸡整个制作时间大约二十分钟。我迫不及待的把烧饼揭下来，给我妈吃，我妈说咬不动。我自己吃吧，很好吃。香脆的边角，我吃烧饼不喜欢添加别的，原味最好吃。就连好的米饭，我也是光吃米饭，不吃任何菜，觉得菜里的油盐会破坏了好米饭的香味。

        地锅鸡味道一般，添加剂也有，不过不多，还算能接受。汤汁比较稀，烧制时间短了。这个鸡龄小，也不适合长时间红烧，容易把鸡肉烧散。小鸡烧熟很快。

        店里还配了四个涮菜，地锅鸡的涮菜估计是为了让顾客觉得实惠，才添加的。因为加了水涮菜感觉味道清淡，也不好吃。

        我们这份地锅鸡价格便宜，一份套餐折扣后是88元，不打折也很便宜。

        我最近研究的炒鸡和地锅鸡，不想用鸡龄小的鸡，因为鸡肉香味少，鸡肉比较松软，没有鸡特殊的香味。当然价格要比这个高一点点。主要的利润要在添加的菜品上，不能降低鸡的标准，这样主体不好吃，其他也就更加难吃。

        地锅鸡，烧鸡的汤汁要浓稠。需要先大致的炒制，用明火把葱姜蒜，调料味道炒香，鸡块放进炒锅翻炒一、两分钟。再全部放到高压锅里压，让鸡龄时间长的鸡肉烂一点，调味料入味一点。

        高压锅出锅后再放进炒锅，大火收汁，明火出味。然后出锅，装盘。

        这里的大火收汁的明火，明火炒菜会有一种 “镬气”（锅气）。

        “镬气”（锅气）是一种类似味精一样的神奇东西。

        一个厨艺高超之人，他说：厨师也没有几个人懂得什么是真正的锅气。所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻动。

        我知道炒菜的原理，就是没那个上炉台的水平。家常做菜还是可以凑合的。

        吃完饭开车回家。回去是妹妹开车的，我吃完饭一定会打瞌睡。一路迷迷糊糊到家了。妹妹开车还算不错。我是不能老是看她开车，实在忍不住要指指点点。老司机都会觉得自己开车很厉害，起码比开车的厉害。

        忍住不说，我是碎嘴子。

        四点到家了，迫不及待的想去幼儿园，接儿子放学。这种破解心情真是说不上来。对儿子自上而下的爱是没办法控制的，是无私的，是心甘情愿的。对于老人，却没那么掏心掏肺的心情。妈妈和我一起去外地，我也没有表现出对儿子的这种浓浓的爱意。唉…

        中国家庭的爱，几乎都是自上而下的。
刚进家门，发小毛远航打电话给我，问我有没有空晚上聚聚。我说有空，有空。

        好像有种习惯，谁邀约，谁组织，就是谁请客。请客还不抓紧去吗！

        去幼儿园接了儿子，回去的路上，又是我的幸福时光了。

        我说出去吃饭，儿子让我回来陪他一起用新的挖掘机盖房子，我答应了。

        晚餐预定的餐厅也是朋友的“老龚家宴”私房菜，合肥知名私房土菜。老板认识很多年了，很用心，懂菜品，很多生意做的风生水起。我说他，祖坟冒烟了。

       看着老龚餐厅做的这么好，知名度越来越高。我的餐厅却关张了。心里有点酸酸的，也有点嫉妒。
        能力差的人，看见别人好，第一反应都是嫉妒。我就是。

        来到老龚家不用说，生意很好。九个包厢都客满，嫉妒。

        院子的入口处，也用防腐木做了一个凉亭，可以摆放两小桌，为了应付没有预约，突然登门吃饭的顾客。

        感觉木制的凉亭边框太粗了，在面积不大的入门院子里显得有点厚重，有点堵。也不敢说，生意做的高，光头都帅气。老板~老龚就是光头。

        进门看见老龚，我和他提议消毒碗筷设备，我上次过来吃饭就觉得他家消毒有点麻烦，直接端一盆开水到桌上，把顾客的碗筷放进去烫一下。服务员都带着厚厚的手套。这种消毒方式太原始了，而且看起来最后烫的碗筷，有二次污染的感觉。我让他用之前寒舍用的那种我买的设备，蒸汽碗筷消毒机，方便也小巧。回头微信推送给他。我嘴特别碎，老龚做的这么好，一定知道比我更多，我却这个那个的。

        晚餐只有五个人，周健，毛远航，毛总，二哥。我们都是发小，十几岁就在一起完了。只有我和二哥在社会流浪，他们三个都是保险公司的，保险专业毕业的。现在都是高管。

        连续吃老龚家菜也是能背出来菜谱了。没忍住，又吃多了。

        其他四个人喝了两瓶白酒，我一个人喝了几乎一瓶红酒，我坐上餐桌就会吃多，端起酒杯就会喝多。定律不够。老朋友还是在酒桌上翻来覆去的说陈年往事，多年前的趣事。

        除了健康，好像对其他都不关心。我可不行，我要多赚钱啊，两个儿子，老大还在墨尔本读大学。所以我对商业机会一直特别关注。

        周总要去接火车站亲戚，所以提前走了。二哥也要提前走，那我们都散了，下次等我出去学习回来，我来请他们吃饭喝酒。我欠了很多饭局，都是我回来请我的。最近外出多，也没时间回请朋友们。

        道别后，电瓶车一路加速骑回家。看能不能在儿子睡觉前，赶上时间说说话。

        进门一看，老婆斜躺在沙发上，儿子躲在一个大的电动玩具车里，用沙发靠枕挡着，准备和我藏猫猫。让我找不到他。

        回家就让老婆关了电视，带儿子洗澡上床睡觉。儿子非要我陪他玩盖房子，因为他有挖掘机。迷迷糊糊的陪他盖房子，小嘴真是啰嗦，什么都会说，还经常蹦出新的词，还有成语。就这样玩了一个小时，这孩子每天睡觉都太晚了，早晨不愿意起床。

        我眼睛都睁不开了，酒喝多了。

        关灯让儿子睡觉，我去健身洗澡。

                    不油腻中年大叔~悟空
                          2019年10月11日



























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你在餐饮上还是很有研究的
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你也很神奇
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AndyZu 发表于 2019-10-11 15:00
你在餐饮上还是很有研究的

吃多了，也就懂了
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爱新觉罗，玉慧 发表于 2019-10-11 15:57
你也很神奇

我们都很普通
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