在“麻辣”盛行的柬埔寨，这家粤菜餐厅中国员工达30人

周刊特辑（一）：重新洗牌！火锅“扎堆”柬埔寨，一边开业潮涌现，一边却是倒闭潮走高


记者：时宜
编辑：Miles


散发着清香，口感爽滑的柬埔寨粿条相信大家一定都吃过，这道起源于广东潮汕的柬埔寨民间小吃颇受国内外游客的青睐。进而柬埔寨有着众多广东血脉的华人，粤菜在当地的接受度颇高。

然而，随着近几年川湘菜相继进军柬埔寨，当地人的麻辣味蕾也随之爆发，那粤菜在柬埔寨是否收到冲击？在众多的菜系包围中，粤菜如何独善其身？


在柬埔寨做好粤菜，最缺什么？


在机场中国街上，两步一家川湘菜，三步一家粤菜，五步一家火锅，餐饮店品类丰富且密集。而林总（化名）夫妻二人经营着一家粤菜，位置靠近大路口极为显眼。还有一家在市区中国商圈——莫尼旺大道。

晚上11点，中国街还是格外的热闹，林总夫妇二人也守在他们的粤菜馆里，见到客人老板娘总是第一个迎客，脸上笑盈盈的。


菜单第一页是他们的招牌砂锅粥：鲜虾、螃蟹、黄鳝......共十种口味，甚至可分为小、中、大份。林总向记者介绍，砂锅粥不仅是极具代表性的粤菜，而且吃的就是“鲜”，但这个“鲜”是最难把控的，也是粤菜好不好吃的关键，想做好粤菜，必须做品质，也是打基础。


以一道简单的肠粉为例，想要做出细腻、爽滑的口感，最主要的是挑选合标的大米，但柬埔寨进货货品质量不稳定，林总便从国内找到源头供应商直发。“要么不做 ，要做就一定要做好。”林总说


经营国内外连锁品牌盈丰一品海鲜酒楼的杨总（化名）表示，不论是大排档还是高档酒楼，餐厅核心就是要有自己的招牌特色。

粤菜口味清淡，最讲究的就是菜品的新鲜度与烹饪手法，以品尝菜品本身的原汁原味、鲜美为特色。同一道菜可能存在煎、炸、炒等多重工序，略微颠倒其成品的口感也有所差异，因此保证口感统一是一个餐厅长久经营的关键。


好比杨总的酒楼以海鲜为特色，空运就必须当天抵达柬埔寨以保证鲜活，甚至聘请了五星级面点师傅，从源头把控细节、提高品质。


但贵在坚持，不少餐厅为降低成本减少工序、聘用本地厨师等等，导致口味差异大，难以留住顾客。相反，杨总店内光中国籍员工团队就30人，在金边餐饮业来说是相当庞大的团体。

此外，定期创新也是关键。杨总透露，他们店的主厨团队每季度都回国与多家连锁店主厨研制新品，与同类餐厅交流分享，以达到与时俱进的新体验。


“然而，品质只是一个餐厅能否开长久的标准。金边不大，但被清晰地划分出了不同类型的商圈，根据自身定位、目标顾客群体选址才是重中之重。”


“只要把这几点做好，距离再远都顾客愿意光顾。”杨总表示。



30年发展根基，粤菜地位稳固


来柬旅居生活20余年，也在中国街经营着一家粤菜的佗总（化名）表示，从中国街一直到机场，短短几公里的距离开着100多家餐厅，尽管放眼望去皆为“麻辣鲜香”，但粤菜在整个市场上仍占主导位置。


上世纪90年代，第一批以香港、广东为主的中国商人进军柬埔寨。再加上广东华裔的群体众多，从那时起，粤菜开启了盛行之路，至今有着30年发展历史。

反观川湘菜，不过几年前才开始火爆。从时间线来说，粤菜在柬埔寨是有根基的。


同时，粤菜花样多变，每家餐厅都各有春秋。“好比我们自己店，虽然新开不久，但仍有人愿意从18公里跑过来吃一份肠粉。”佗总向记者透露。

业内人士怎么看待柬埔寨粤菜市场？


有人问，柬埔寨中餐这么难做，餐饮店又逐年增加，粤菜市场不卷吗？


在机场中国商圈经营粤之味6年的经理小符（化名）表示，粤之味开在机场中国商圈近10年，早年间，由于工厂、中国商人聚集较为密集，餐厅稀少，日日爆满，营业额最高日入7000美元，也早已俘获当地顾客的味蕾。


如今顾客可选择性多了，考的就是餐厅能拿出什么给顾客一定新鲜感。

“但今时不同往事，以机场商圈为例，假设原有的顾客群体总数保持不变，餐厅数量却在持续上升。就连各行各业的考察团都曾走访调查，设想以餐饮业为门槛作为进军柬埔寨的第一步。”

据林总向记者透露，疫情以来，自他们盘下机场家店半年后，周围相继开了几家同类型的粤菜馆，小炒、肠粉等菜品也几乎雷同，在这种情况下，机场小商圈也渐渐开始了竞争，自己的孩子也帮忙分担起了工作。


“虽无法与国内开满同类型商品的小吃街相比，但足以影响各个商户。想改善，就得创新，做独一无二。”在中国街开粤菜馆的林总说。


“抛开所有可控因素，相比较于人群稳定的机场商圈，金边市区店的中国顾客客流量大的且不稳定，亏损经营已成常态。这也是整个中餐环境的现状。”

而有着26年职业餐厅运营经验的内行杨总肯定地回答：不卷。


“遇到瓶颈是正常现象，不少餐饮人感受到的‘卷’，其实不是粤菜市场，而是经济形式。”

目前，中餐消费主流仍是中国人，高档场所消费的也是中国人。趋于当下的经济现状，不少做实业的同胞还得勒紧腰带过日子，外出消费次数也因此锐减。尤其是中国节假日期间，留在柬埔寨的中国人更是少之又少。


再者，除高官、白领外，柬埔寨民众普遍薪资水平较低，在他们的思维里，中餐一定与“贵”挂钩，装修环境好点的就“更贵”。也有部分舍不得花钱的消费群体。

林总也表示，柬埔寨目前仍存在“泡沫经济”的现状，若能以实体为重心去发展，各个行业也将蒸蒸日上。“目前，我们能做的就是像砂锅粥一样，‘小火慢熬’，熬久一点。”


总而言之，不论是粤菜，还是其余行业，面向本地民众才能长远发展。而受访的4名不同层级的业内人士均认为，在柬埔寨整个中餐市场，粤菜绝对有一席之地。

出品人：Miles
记者团队：人鱼、Miles、时宜